Vin til julematen

De beste matchene rundt kjøkkenbordet.

Selv om mange tradisjonelt har øl og akevitt til julematen, føler jeg meg nok så trygg på at besøkende på denne siden benytter anledningen når man er samlet rundt julemiddagen til å åpne noen gode flasker vin. 

Norsk julemat har det felles at rettene passer bedre til hvite enn til røde viner. Når du begynner å analysere hva rettene inneholder, vil du også oppdage at de har ganske mye sødme. Selv om det ikke alltid er strengt nødvendig, sier en av hovedreglene for mat- og vinparing at det man drikker skal være søtere enn det man spiser. Det betyr at når kålrabistappen kommer på bordet, er det ikke tørre viner vi ser etter. Liker du ikke vin med restsødme? Det er heldigvis måter å komme rundt denne regelen på.

Vin til pinnekjøtt

Uansett hvordan det serveres, er det ikke til å komme bort fra at pinnekjøtt er kraftig og smaksrik kost. I tillegg gir tørkingen av kjøttet sødme og umami – og sødme, det får du også fra kålrabistappen. De beste paringene jeg har hatt til pinnekjøtt er riesling med restsødme og alder. Finner du f.eks. en spätlese med 20+ år på baken, bør det være ideelt. En slik vin har nemlig alle tre nøkler for en vellykket paring med pinnekjøttmiddagen. Den har noe sødme igjen som balanserer mot stappen og sødmen i kjøttet, men på grunn av alderen er sødmen integrert i vinen. Modningspreget gjør at den parer godt mot umamien i retten. Smaksintensiteten i riesling med alder er kraftig nok til å bryte gjennom smaksrikdommen i retten. I tillegg har vinen syre nok til å rense munnhulen for fett. 

Andre vellykkede paringer til denne i utgangspunktet ganske vanskelige retten, handler om at vinene må være syrlige nok og ellers helst ha modningspreg. Det kan være viner som fullmodne Bordeaux’er, Champagne – ideelt sett med både modnings- og autolysepreg eller for den eventyrlystne kan det være oksidative oransjeviner. Jeg vil også legge inn et bud om at viner til en slik kraftig rett trenger en viss konsentrasjon – og altså kvalitet – for ikke å drukne. Ikke gå for Cremant eller Cava denne dagen. 

Vin til svineribbe

Som med pinnekjøttet, har også denne julematen en del sødmeelementer som gjør at en riesling med restsødme er en god match. Men paringsmessig er svineribben langt mer tilgivende enn pinnekjøttet. Her er de fleste hvite viner med god kvalitet, et godt nivå av fruktighet og med god syre, gode matcher. Her kan du også matche såkalte «fruit forward» rødviner til med godt hell. Det kan være viner på druer som pinot noir, gamay, barbera – eller for den del rike viner laget på f.eks. zinfandel. Nøkkelen er bare god nok intensitet og kvalitet i frukten. 

Vin til lutefisk

Lutefisk er en smaksrik rett. Det enkleste du gjør for en god match, er å kjøpe en litt rik riesling GG. Med sennepssaus, heller enn bare sennep, som er tradisjon noen steder, begynner man også å nærme seg chardonnay av god kvalitet – gjerne amerikansk chardonnay i burgundstil for litt tydeligere fruktprofil. Noen vil argumentere for at teksturen og baconet gjør at man kan gå for røde viner med lite tanniner, som pinot noir – men jeg synes ikke det er særlig vellykket. 

Vin til kalkun

Kalkun serveres på en rekke forskjellige måter, og stilmessig kan dermed den ideelle paringen dermed variere litt fra rett til rett. Til kjøttet kan man velge lyse og syrlige røde viner. Har den nok intensitet til å motstå tilbehøret, kan det bli riktig godt. Smaksrike hvitviner er også en god match – og igjen er riesling av god kvalitet den enkle løsningen. 

God jul

Når alt dette er sagt, husk at jul er feiring. Samlingen rundt bordet, familien, samværet er det som skal være i fokus. Drikk det du har mest lyst å drikke til maten, uavhengig av om matchen er god eller ikke.